#아는만큼맛있는우리맛 식재료 해조류

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아는 만큼 맛있는 12월 중의 맛은 바다의 채소, 해조류입니다.최근 지속가능한 식재료로서 대체 단백질 슈퍼 푸드로 그 가치를 재조명하면서 해조류. 이러한 이유로 해외에서는 과거 수많은 해조류를 생산하며 즐겼던 한국의 ‘한국의 맛’에 관심을 보이고 있다고 합니다. 그럼 지속 가능성과 영양, 맛 등 모든 것을 갖춘 해조류는 언제부터 어떻게 먹어 온 것입니까?※식품수급표 공급량 기준 상위에 랭크되어 있는 김, 미역, 다시마, 톳, 파래김 식재료의 연구를 진행했습니다.

한국 음식문화의 해조류 문헌에 남아있는 기록으로 미루어 볼 때 삼국시대 이전부터 해조류를 즐겼던 것으로 보입니다. 또, 난류와 한류가 교차, 넓은 해안의 표면적 활발한 조수 간만의 차, 강 삼각주 등 환경적 요인을 충분히 활용하여 약 15세기경부터 양식의 재배도 진행했다고 합니다. (한국의 수산양식업 중 역사가 가장 긴 식재료가 바로 ‘김’이라는 사실!)

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삼국지 위지동이전에 따르면 해조류는 조세, 무역의 수단으로 사용되기도 했습니다. 선조들은 해조류의 미래가치를 내다봤을 것입니다. ^^;

해조류의 분류 해조는 지상의 야채와 비슷한 형태뿐만 아니라 광합성을 한다는 의미에서도 식물로 구분됩니다. 광합성에 관여하는 색소 성분에 따라 녹조류, 갈조류, 홍조류로 분류할 수 있습니다. 녹조류에는 파래, 매생이, 청각 등이, 갈조류에는 미역, 다시마, 톳, 감태, 홍조류에는 김, 탱자 등이 속해 있습니다. 각 색소의 특징에 따라 나타나는 영양성분도 달라집니다. 녹조류에서 홍조류로 깊은 수심에서도 잘 자라는 특성이 있습니다.

해조류 5종(김, 미역, 다시마, 톳, 파래)맛을 맞대고 새 5종은 풍부한 아미노산과 당 알코올 성분에서 단맛이 높아 내부에 감마 글루탐 산을 축적하고 있어 고소한 맛을 가진 게 특징입니다. 바다의 염분기로 짠 맛이 일품이다.

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김, 미역, 다시마, 톳, 파래김은 상큼하고 푸른 채소향, 흙향, 우디향이 공통적으로 나타납니다. 바다 채소답죠? 그중에서도 김은 멸치향과 고소한 아몬드향이, 다시마에서는 바다향과 특유의 화학향이, 파래에서는 시트러스한 향과 굴, 조개 등의 조개향이 주로 느껴졌습니다. 미역과 톳은 각각 오이향과 풀향, 건어물향과 철 등의 금속향이 희미하게 느껴졌지만 맛뿐만 아니라 본래의 향기 자체도 약한 것이 특징이었습니다.

※김: 돌김, 토종김 / 미역: 불어난 열풍건조미역 / 다시마: 완도산건조다시마 / 톳: 완도산생톳 / 파래: 완도산생청

해조의 손질

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생톳은 무기비소(독성물질)를 가지고 있으며 절대 생으로 섭취해서는 안됩니다. 이렇게 말하면 조금 무섭지만, 톳의 무기 비소는 물에 헹구어 데치면 대부분이 제거됩니다. 톳은 녹색 혹은 갈색을 띠고 있던 톳이 암갈색으로 될 때까지 끓여야 하고(약 10분 이상) 삶은 물은 버리고 톳만 사용해야 한다는 점도 잊지 마세요!

해조류가 더 맛있어지는 재료 페어링 해조류의 부정적인 향미를 줄이고 긍정적인 향미를 풍부하게 해 주는 재료들이 궁금하죠. 더 맛있는 해조요리를 위한 찰떡궁합 식재료! 생강, 오이, 무, 고추, 고춧가루, 그리고 우유에요.

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생강은 매운맛과 향기로 비린내를 없애줍니다. 오이는 담백하고 신선한 맛을 더해주는 역할을 합니다. 또한 아삭아삭한 식감을 더하여 식감이 풍부한 해조요리를 만드는데 도움을 줍니다. 해조요리에 무를 더하면 박과 향의 시원함과 상쾌한 맛은 상승하고 아삭아삭한 식감과 매운맛을 더할 수 있습니다.요리에 고추를 사용하면 단맛과 시트러스한 향미가 더해진 해조 요리를 완성할 수 있습니다. 잡취와 비린내 감소는 보너스! 오래된 물을 활용하면 신선한 향미와 시트러스함, 향으로 산뜻한 요리를 만들 수 있어요.해조류 요리에 우유?상상할 수 없습니다. 뜻밖의 요리(!) 해조요리에 우유를 첨가하여 풍성한 바디감과 크리미함을 느낄 수 있고 꽃향기를 느낄 수 있는 매력적인 요리를 즐길 수 있습니다. (※한국의 맛연구팀 해조류 관능검사 결과)

이어진 글에서는 한국의 맛 재료인 미역과 다시마에 대한 더 많은 정보를 공유합니다. 새해에도 ‘맛 연구’가 계속되니 많은 관심과 응원 부탁드립니다.한국의 맛을 보다 쉽고 맛있게 건강하게 먹는 법=한국의 맛, 알수록 맛있어집니다.

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